udul Buku : Tata Boga Industri
Pengarang : Bartono P.H., SE Ruffino E.M, SE
Penerbit : Andi Yogyakarta
Cetakan : Ke 1
Tahun Terbit : 2010
Bahasa : Indonesia
Jumlah Halaman : 274
Kertas Isi : HVS
Cover : Soft
Ukuran : 16 x 23
Berat : 400
Kondisi : Baru
Harga : Rp 65,000 diskon 15%
Bayar : Rp 55,250
Stock : 1
Tata Boga Industri
Pengarang : Bartono P.H., SE Ruffino E.M, SE
Penerbit : Andi Yogyakarta
DAFTAR ISI
BAB I DEFINISI MEMASAK
1.1 Makanan yang Akan Dimasak
1.2 Resep Standar yang Akan Dipakai
1.3 Material Olahan clan Bumbu
1.4 Peralatan yang Terkait dengan Resep
1.5 Energi Panas yang Dipakai
1.6 Alat Penyaji yang Harus Ada
1.7 Alat-Alat Kebersihan
1.8 Alat-Alat Keselamatan Kerja
BAB II PERSIAPAN BAHAN OLAHAN
2.1 Mencuci
2.2 Merendam
2.3 Merendam dengan Bumbu
2.4 Merendam dengan Air Panas
2.5 Mengupas
2.6 Mengupas dengan Air Mendidih
2.7 Memotong Bahan Olahan
2.7.1 Potongan untuk Sayuran
2.7.2 Potongan untuk Daging Sapi
2.7.3 Potongan untuk Ikan
2.7.4 Potongan untuk Buah
2.7.5 Potongan untuk Pasta
2.8 Menyiangi
2.9 Menyiapkan Adonan Goreng
2.10 Adonan Pembungkus
2.11 Melumar Daging dengan Tepung
2.12 Mengisikan Suatu Bahan
2.13 Menyiapkan Bahan Asapan
2.14 Mengocok Bahan
2.15 Mencincang Bahan
2.16 Mencampur
2.17 Mengaduk
2.18 Membanting Adonan
2.19 Menipiskan Adonan
2.20 Mengembangkan Adonan
2.21 Menimbang
2.22 Membentuk
2.23 Mencincang dan Menggiling
2.24 Menyaring Bahan Kering
2.25 Mengerowok
BAB III METODE DASAR MEMASAK
3.1 Memasak dengan Panas Kering
3.1.1 Memanggang dengan. Oven
3.1.2 Memasak dengan Grill
x.1.3 Memasak dengan Proses Broil
3.1.4 Memanggang Roti dengan Oven
3.1.5 Memasak dengan Griddle
3.1.6 Memasak Secara Au Gratin
3.1.7 Memasak Secara En Papilotte
3.1.8 Memasak Secara En Brochette
3.2 Memasak dengan Panas Basah
3.2.1 Merebus
3.2.2 Merebus dengan Cepat
3.2.3 Merebus dengan Sedikit Cairan
3.2.4 Memanaskan Tidak Maksimal
3.2.5 Menyedu
3.2.6 Merendam dengan Air Panas
3.2.7 Merebus dalam Waktu Lama
3.2.8 Mengukus dengan Uap
3.2.9 Menggulai
3.2. 10 Memasak dengan Saus Cokelat
3.3 Memasak dengan Minyak
3.3.1 Menumis
3.3.2 Pan Fry atau Shallow Fry
3.3.3 Ditumis dan Diaduk
3.3.4 Menggoreng dengan Banyak Minyak
3.4 Memasak dengan Microwave
BAB IV PEMBUMBUAN
4.1 Teknik Menyimpan Bumbu.
4.2 Nama-nama Bumbu. untuk Produksi
4.3 Selain Bumbu yang dipakai untuk. Memasak
BAB V PENGETAHUAN BAHAN OLAHAN
5.1 Beef dan Veal
1.1 Metode Pengolahan Beef
5.1.2 Metode Pengolahan Veal
5.2 Lamb
5.3 Pork
5.3.1 Metode Memasak Pork
5.3.2 Pork Product
5.4 Poultry
5.5 Fish dan Shell Fish
5.5.1 Klasifikasi Fish & Shellfish
5.5.2 Metode Memasak Seafood
5.6 Pulverized Meat Product
5.7 Milk dan. Milk Product
5.7.1 Cheese dan Variasinya
5.7.2 Klasifikasi Cheese
5.7.3 Menu yang Berkaitan dengan Cheese
5.8 Pasta dan Rice
5.9 Vegetables
5.10 Fruits
BAB VI STOCK, SOUP, DAN SAUCE
6.1 Klasifikasi Stock
6.2 Fungsi Stock
6.3 Metode Pembuatan Stock
6.4 Metode Pembuatan Soup
6.4.1 Cream Soup
6.4.2 Puree
6.4.3 Broth
6.4.4 Bisque
6.4.5 Chowder (New England Style)
6.4.6 Consomme
6.4.7 Etrangers
6.4.8 Sauce
BAB VII VEGETABLES GARNISH
7.1 Garnish
7.2 Vegetables & Food Casing
7.3 Vegetables Display dan Fruit Display
7.4 Salad dan Salad Bar
7.4.1 Salad Display
7.4.2 Salad Bar
7.4.3 Salad Counter
7.4.4 Cold Cabinet
7.5 Garnish Pasta dan. Rice
7.6 Istilah-istilah yang Terkait dengan Garnish
BAB VIII PRODUKSI DESSERT
8.1 Simple Dessert
8.2 Pemakaian Convenience Food
8.3 Dessert Sauce
8.4 Traditional Sweets
BAB IX STRUKTUR MENU BARAT
BAB X PENGGILIRAN HIDANGAN
10.1 Hidangan Breakfast
10.2 Penyajiian Breakfast
10.3 Hidangan Lunch dan Dinner
BAB XI STANDAR. PORSI MAKANAN
11.1 Standar Penyajian
11.1.1 Standar Alat Saji
1.2 Standar Saus
11.1.3 Standar Garnish
11.2 Standar Biaya Produksi Makanan
11.3 Standar Organisasi Dapur
11.4 Standar Pengadaan Bahan Olahan
11.5 Standar Penyimpanan
11.6 Standar Higiene Dapur
11.7 Standar Keselamatan Kerja
BAB XII STANDAR, KUALITAS MAKANAN
12.1 Pentingnya Komunikasi untuk Kualitas
12.2 Menangani Komplain Kualitas
BAB XIII PERSIAPAN PRAKTIK
13.1 Praktik Breakfast
13.2 Praktik Lunch dan Dinner
13.3 Praktik. Membuat Canape
13.4 Istilah Terkait dengan Canape dan Sandwich
13.5 Evaluasi Praktikum
13.6 Contoh Menu
13.6.1 Contoh Menu Breakfast
13.6.2 Contoh Menu Lunch
13.6.3 Contoh Menu Dinner
BAB XIV PRAKTIK LABORATORIUM
14.1 Membuat Appetizer
14.2 Membuat Soup
14.3 Membuat Main Course
14.4 Membuat Selada.
14.5 Membuat Dessert
14.6 Istilah. Terkait dengan Dessert
DAFTAR PUSTAKA
PROFIL PENULIS
04.05
