Tata Boga Industri-Bartono P.H., SE Ruffino E.M, SE

udul Buku       : Tata Boga Industri
Pengarang       : Bartono P.H., SE Ruffino E.M, SE
Penerbit           : Andi Yogyakarta
Cetakan           : Ke 1
Tahun Terbit    : 2010
Bahasa             : Indonesia
Jumlah Halaman : 274
Kertas Isi         : HVS
Cover               : Soft
Ukuran             : 16 x 23
Berat                : 400
Kondisi            : Baru
Harga               : Rp 65,000 diskon 15%
Bayar               : Rp 55,250
Stock               : 1

Tata Boga Industri

Pengarang : Bartono P.H., SE Ruffino E.M, SE

Penerbit : Andi Yogyakarta



DAFTAR ISI



BAB I DEFINISI MEMASAK

1.1 Makanan yang Akan Dimasak

1.2 Resep Standar yang Akan Dipakai

1.3 Material Olahan clan Bumbu

1.4 Peralatan yang Terkait dengan Resep

1.5 Energi Panas yang Dipakai

1.6 Alat Penyaji yang Harus Ada

1.7 Alat-Alat Kebersihan

1.8 Alat-Alat Keselamatan Kerja



BAB II PERSIAPAN BAHAN OLAHAN

2.1 Mencuci

2.2 Merendam

2.3 Merendam dengan Bumbu

2.4 Merendam dengan Air Panas

2.5 Mengupas

2.6 Mengupas dengan Air Mendidih

2.7 Memotong Bahan Olahan

2.7.1 Potongan untuk Sayuran

2.7.2 Potongan untuk Daging Sapi

2.7.3 Potongan untuk Ikan

2.7.4 Potongan untuk Buah

2.7.5 Potongan untuk Pasta

2.8 Menyiangi

2.9 Menyiapkan Adonan Goreng

2.10 Adonan Pembungkus

2.11 Melumar Daging dengan Tepung

2.12 Mengisikan Suatu Bahan

2.13 Menyiapkan Bahan Asapan

2.14 Mengocok Bahan

2.15 Mencincang Bahan

2.16 Mencampur

2.17 Mengaduk

2.18 Membanting Adonan

2.19 Menipiskan Adonan

2.20 Mengembangkan Adonan

2.21 Menimbang

2.22 Membentuk

2.23 Mencincang dan Menggiling

2.24 Menyaring Bahan Kering

2.25 Mengerowok



BAB III METODE DASAR MEMASAK

3.1 Memasak dengan Panas Kering

3.1.1 Memanggang dengan. Oven

3.1.2 Memasak dengan Grill

x.1.3 Memasak dengan Proses Broil

3.1.4 Memanggang Roti dengan Oven

3.1.5 Memasak dengan Griddle

3.1.6 Memasak Secara Au Gratin

3.1.7 Memasak Secara En Papilotte

3.1.8 Memasak Secara En Brochette

3.2 Memasak dengan Panas Basah

3.2.1 Merebus

3.2.2 Merebus dengan Cepat

3.2.3 Merebus dengan Sedikit Cairan

3.2.4 Memanaskan Tidak Maksimal

3.2.5 Menyedu

3.2.6 Merendam dengan Air Panas

3.2.7 Merebus dalam Waktu Lama

3.2.8 Mengukus dengan Uap

3.2.9 Menggulai

3.2. 10 Memasak dengan Saus Cokelat

3.3 Memasak dengan Minyak

3.3.1 Menumis

3.3.2 Pan Fry atau Shallow Fry

3.3.3 Ditumis dan Diaduk

3.3.4 Menggoreng dengan Banyak Minyak

3.4 Memasak dengan Microwave



BAB IV PEMBUMBUAN

4.1 Teknik Menyimpan Bumbu.

4.2 Nama-nama Bumbu. untuk Produksi

4.3 Selain Bumbu yang dipakai untuk. Memasak



BAB V PENGETAHUAN BAHAN OLAHAN

5.1 Beef dan Veal

1.1 Metode Pengolahan Beef

5.1.2 Metode Pengolahan Veal

5.2 Lamb

5.3 Pork

5.3.1 Metode Memasak Pork

5.3.2 Pork Product

5.4 Poultry

5.5 Fish dan Shell Fish

5.5.1 Klasifikasi Fish & Shellfish

5.5.2 Metode Memasak Seafood

5.6 Pulverized Meat Product

5.7 Milk dan. Milk Product

5.7.1 Cheese dan Variasinya

5.7.2 Klasifikasi Cheese

5.7.3 Menu yang Berkaitan dengan Cheese

5.8 Pasta dan Rice

5.9 Vegetables

5.10 Fruits



BAB VI STOCK, SOUP, DAN SAUCE

6.1 Klasifikasi Stock

6.2 Fungsi Stock

6.3 Metode Pembuatan Stock

6.4 Metode Pembuatan Soup

6.4.1 Cream Soup

6.4.2 Puree

6.4.3 Broth

6.4.4 Bisque

6.4.5 Chowder (New England Style)

6.4.6 Consomme

6.4.7 Etrangers

6.4.8 Sauce



BAB VII VEGETABLES GARNISH

7.1 Garnish

7.2 Vegetables & Food Casing

7.3 Vegetables Display dan Fruit Display

7.4 Salad dan Salad Bar

7.4.1 Salad Display

7.4.2 Salad Bar

7.4.3 Salad Counter

7.4.4 Cold Cabinet

7.5 Garnish Pasta dan. Rice

7.6 Istilah-istilah yang Terkait dengan Garnish



BAB VIII PRODUKSI DESSERT

8.1 Simple Dessert

8.2 Pemakaian Convenience Food

8.3 Dessert Sauce

8.4 Traditional Sweets



BAB IX STRUKTUR MENU BARAT



BAB X PENGGILIRAN HIDANGAN

10.1 Hidangan Breakfast

10.2 Penyajiian Breakfast

10.3 Hidangan Lunch dan Dinner



BAB XI STANDAR. PORSI MAKANAN

11.1 Standar Penyajian

11.1.1 Standar Alat Saji

1.2 Standar Saus

11.1.3 Standar Garnish

11.2 Standar Biaya Produksi Makanan

11.3 Standar Organisasi Dapur

11.4 Standar Pengadaan Bahan Olahan

11.5 Standar Penyimpanan

11.6 Standar Higiene Dapur

11.7 Standar Keselamatan Kerja



BAB XII STANDAR, KUALITAS MAKANAN

12.1 Pentingnya Komunikasi untuk Kualitas

12.2 Menangani Komplain Kualitas



BAB XIII PERSIAPAN PRAKTIK

13.1 Praktik Breakfast

13.2 Praktik Lunch dan Dinner

13.3 Praktik. Membuat Canape

13.4 Istilah Terkait dengan Canape dan Sandwich

13.5 Evaluasi Praktikum

13.6 Contoh Menu

13.6.1 Contoh Menu Breakfast

13.6.2 Contoh Menu Lunch

13.6.3 Contoh Menu Dinner



BAB XIV PRAKTIK LABORATORIUM

14.1 Membuat Appetizer

14.2 Membuat Soup

14.3 Membuat Main Course

14.4 Membuat Selada.

14.5 Membuat Dessert

14.6 Istilah. Terkait dengan Dessert



DAFTAR PUSTAKA

PROFIL PENULIS